さつまいもを買った後にキッチンなどに置いておくと、黒や緑などに変色していることがありませんか？
変色しているからもったいないけど捨ててしまおうと思っても、そのさつまいもはもしかしたらまだ食べられるかもしれません。
今回は、変色したさつまいもは食べても大丈夫なのか、またさつまいもが変色する理由と防ぐ方法をご紹介します！
ぜひ、最後までご覧ください。
1.さつまいもが変色する理由は？
さつまいもの変色は、見た目にも悪く本当に食べられるのか不安を感じる方もいるのではないでしょうか。
変色する理由を下記にまとめました。
- 保管する環境の悪さ
- ヤラピンによる化学反応
- 低温障害
- カビ
- 腐敗
それでは、詳しくみていきましょう。
1-1.保管状況の悪さで変色
さつまいもは保管状況が悪いと変色してしまいやすくなります。
さつまいもは寒さが苦手な食品で、10℃以下の冷蔵等で保管してしまうと低温障害という現象で皮に斑点状の褐変(かっぺん)という傷みがでるなど状態が悪くなります。
1-2.皮に付着したヤラピンの変色
さつまいもの皮に付着した粘着力のある黒い蜜のようなものは、ヤラピンです。
切った際に切り口からにじみ出てくる白い液体で、時間の経過とともに黒くなります。
ヤラピンによって、さつまいもが黒く変色することがあります。
1-3.さつまいもの断面から白濁液がにじみ出て黒く変色
さつまいもを切って料理しようとしたときに、断面に斑点状に白っぽい汁が染み出しているまたは少し黒っぽい模様がある場合があります。
これはさつまいもに含まれるヤラピンという物質です。
ヤラピンは空気に触れて少し時間がたつと、白から黒っぽく変色しますが食べても全く問題ありません。
切ってすぐに水につけると変色をある程度防ぐことができます。
1-4.低温障害による変色
さつまいもは、10℃以下の環境で低温障害を起こしてしまい変色することがあります。
もともとメキシコから熱帯アメリカを原産とする植物で、13～14℃の気温でよく育ちます。
さつまいもが低温障害によって変色してしまうと、細胞が寒さで死滅してしまい、ブヨブヨしたり黒い斑点模様が浮き出てきたりします。
1-5.カビによる変色
さつまいもの皮に緑や白っぽいふわふわしたものが付いている場合、それはカビです。
湿度80～90％の環境で保管すると、カビが発生して変色する場合もあるため注意しなければなりません。
カビて変色したさつまいもは食べられないため、破棄するようにしましょう。
1-6.腐敗によって変色
さつまいもを保管する環境によっては、傷んで黒く変色したり皮がしなびたり、柔らかくブヨブヨになることもあります。
通常は切る際にある程度の力が必要なほどのかたさがあるため、腐敗したさつまいもは一見してすぐに見分けがつきます。
また、腐敗したさつまいもは酸味のある酸っぱいニオイもして、食べられたものではありません。
腐敗によって変色したさつまいもは、処分しましょう。
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2.変色しているさつまいもは食べても大丈夫？
変色したさつまいもは、食べられる場合と食べられない場合があります。
もし、ヤラピンによる変色で、黒ずみが見分けられるなら食べても問題ありません。
それでは、食べても問題ないケースから詳しくみていきましょう。
2-1.食べても問題ない時
さつまいもが変色していても食べて問題ないケースは、ヤラピンによる断面の黒ずみやクロロゲン酸による緑色の変色です。
また、低温障害を引き起こしているさつまいもは、部分的にカットして食べられる箇所のみを残して食するよう注意しましょう。
さつまいもの断面が黒くなっている場合
さつまいもの断面が黒または灰色っぽく変色している場合はさつまいもに含まれるヤラピンです。
ヤラピンは黒または灰色っぽく変色している場合も食べて問題ありません。
さつまいもの断面が黒っぽくなっている時は下記の記事も参考にしてみてください。
さつまいもの断面が緑っぽい場合
さつまいもの断面が緑っぽく変色している場合があります。
これはクロロゲン酸というさつまいもに含まれる物質です。
クロロゲン酸はアルカリ性の物質と反応すると緑に変わる性質があり、こちらも食べても問題ありません。
詳しくは、こちらの関連記事をご確認ください。
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2-2.食べないほうが良い時
明らかにさつまいもが変色して、嫌なニオイを発していたり傷んでいたりしていると食べられません。
さつまいもが傷んでいる場合
さつまいもを触ってぷにぷにしている、その部分を切ってみると茶色くなっているときは傷んでいますので食べられません。
さつまいもの保管状況が悪い、特に、低温障害などで温度が低かった場合に傷みやすくなりますので保管状況に注意しましょう。
さつまいもが腐っている場合
傷んでいるものがさらに傷むと、腐ってしまいます。
腐っている場合の見分け方は、濃い茶色や黒くなっていて刺激臭がある場合や茶色くなってシワシワになっている、柔らかくなっていて異臭がある場合が代表的です。
さつまいもにカビが生えている場合
さつまいものまわりに白や緑のふわふわしたものが付着している場合は、カビです。
洗い落して落ちる場合もありますが、カビがついている部分は腐っている恐れが大いにあります。
下の記事に詳しい説明がかいてありますので、参考にしてみてください。
3.さつまいもの変色を防ぐ方法は？
さつまいもが黒くなったり緑色がかったりして変色していると、見た目にもよいとはいえません。
天ぷらなどの料理やスイートポテトなどのスイーツにして美味しく食べるには、なるべく変色は避けた方がよいです。
サツマイモの変色は、保存方法や調理方法によって防げます。
詳しくみていきましょう。
3-1.温度・湿度管理
さつまいもは暑さには耐性がありますが、寒さには弱い食品です。
保存する温度は10℃以上で、あまり暑すぎない16℃くらいまでが理想とされます。
湿度も90％以上が好ましく、ご家庭で保存するなら、新聞紙にくるんでダンボール等に入れて暑くならない場所で保存するとよいでしょう。
3-2.水にさらす(断面の変色)
切った断面のヤラピンの変色は水にさらしてアク抜きをすると変色を抑えられます。
空気にさらす時間が長いと変色しやすくなりますので、調理に使う際は切ったらすぐに水を張ったボウル等に入れることをおすすめします。
3-3.皮を厚めに剝く
さつまいもの皮剝きは、変色を防ぐためにも2～3mmの厚めにしましょう。
変色の原因は、皮表面付近に含まれるヤラピンやクロロゲン酸です。
ヤラピンは腸の蠕動運動を促し整腸作用があり、クロロゲン酸には血糖値の上昇抑制や抗酸化作用がみられるため、皮を厚く剝きすぎると逆に栄養価を損なってしまいます。
皮付近はきんぴらにしたり厚く剝いた実部分はスイートポテトでスイーツにするなど、調理方法を変えながら上手に変色を防ぐことも考えていきましょう。
さつまいものおすすめレシピについては、こちらの関連記事をご覧ください。
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4.さつまいもの変色に関連したQ&A
さつまいもの変色について、よくある質問をまとめました。
- さつまいもを切って変色していたらどうしたらいいですか？
- さつまいものダメな色は？
- 焼き芋が変な色になったら食べられますか？
それぞれについて、回答していきます。
4-1.Q1）さつまいもを切って変色していたらどうしたらいいですか？
さつまいもを切ってすぐに茶色っぽく変色している場合は、すでに傷んでしまっているため食べられません。
他にも、表面に白や緑のふわふわしたものが付いている場合も、カビなので食べないよう注意しましょう。
嫌なニオイやブヨブヨしているなど、傷んでいるサインがみられた際にはすぐに処分してください。
4-2.Q2）さつまいものダメな色は？
さつまいもが腐敗して黒くなる場合があります。
他にも、黒カビや白カビ、青カビが発生している際は、普通のさつまいもの赤茶色がかった色ではありません。
見た目にもダメな色と分かる場合は、絶対に食べないよう注意してください。
4-3.Q3）焼き芋が変な色になったら食べられますか？
さつまいもは焼き芋にすると、甘みが増して美味しく食べられます。
焼き芋にするだけで少し白みがかったり、加熱しすぎると焦げて黒っぽくなったりします。
見た目にも白カビや黒カビ、緑カビなどの変色が見分けにくくなるため、口にしたときに苦みやえぐみ、腐敗臭などがした場合はすぐに口内をすすぎ吐き出すようにしてください。
焼き芋にしても、腐ったさつまいもは異臭がします。
気になったら食べないようにするのが賢明です。
まとめ
今回は、さつまいもが変色しても食べられるのか？という疑問について解説してきました。
○さつまいもが変色する理由
・10℃以下の冷蔵等で保管してしまうと低温障害という現象で皮に傷みがでるなど状態が悪くなる。
・断面の変色は、さつまいもに含まれるヤラピンが原因。
○さつまいもの変色
・食べられる場合
ヤラピンによる変色(断面に斑点状に白っぽい汁が染み出しているまたは少し黒っぽい模様がある場合)
緑っぽい変色(クロロゲン酸、断面が緑っぽく変色した場合)
・食べられない変色
濃い茶色や黒くなっていて刺激臭がある場合
白や緑のふわふわしたカビが付着している場合
○変色の防ぎ方
温度・湿度管理(温度10℃～16℃、湿度90%以上が理想。難しい場合は新聞紙につつんでダンボール等で保管)
水につける(カット後、ヤラピンの変色を抑える)
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