黒くなっても食べられる？さつまいもの黒い部分の正体とは

おいも美腸研究所

2023-08-04

さつまいもを切ったら黒ずんでしまった！こんな経験ありませんか？

黒ずんでいるところは食べても大丈夫なのか、食べない方がいいのか、と心配になりますよね。

今回は、黒ずんでも食べられる？さつまいもの黒い部分の正体についてみていきましょう！

1.さつまいもの黒い部分の正体
2.さつまいもが食べられない状態
まとめ

1.さつまいもの黒い部分の正体

1-1.皮にある場合

さつまいもの皮に、黒い蜜が固まったようなものが付着しているのを見たことがありませんか？

これはヤラピンといってさつまいもが持つ特有の成分です。

さつまいもをツルから外した際に、その切り口からヤラピンが分泌されて、固まったものが皮に付着している場合があるのです。

砂などが中に入って固まっている場合があるので、その部分だけそぎ落としてつかうと良いでしょう。

1-2.切ったしばらくした時に斑点状にある場合

さつまいもを切って料理しようとしたときに、断面に斑点状に白または少し黒っぽい模様がある場合があります。

これもさつまいもに含まれるヤラピンという物質です。

ヤラピンは空気に触れて少し時間がたつと、黒っぽく変色しますが食べても全く問題ありません。

切ってすぐに水につけると変色をある程度防ぐことができます。

1-3.加熱後に黒くなった場合

加熱後に黒っぽく、または緑がかった黒色に変色することがあります。

これはクロロゲン酸というコーヒーなどにも含まれることで知られる苦みを伴う物質です。食べても問題はありません。

2.さつまいもが食べられない状態

2-1.切ったときにはじめから黒い斑点や黒ずみがある（低温障害）

切ってから多少時間が経過して斑点状の黒っぽい模様は問題ありません。ただし、切ってすぐに断面に黒い斑点や黒ずみが現れた場合、さつまいもに低温障害が起きていることが考えられます。低温障害を起こした野菜は、品質が劣化したり、栄養価が損なわれたりします。

一部分であれば切り落とすことで使えますが、低温障害は全体に出ている場合が多いく苦みがある場合もあるため、さつまいも全体の断面が黒くなっている場合は処分しましょう。

黒くなってしまう原因は低温障害で15度以下で保存すると起きてしまう可能性があります。家庭で保存する場合は冷蔵庫には入れず、室温で保存しましょう。

2-2.ふわふわしたものがある

さつまいもの皮やキズの部分に白っぽいふわふわや緑のふわふわがついている場合がありますが、それはカビです。
さつまいもには水分、栄養が含まれていますし、保存する湿度、温度帯によってはカビや菌にとってすごしやすい環境になります。

さつまいもを洗い流してカビが洗い流せれば食べても問題はありません。
カビがついていた部分が変色していたら、その部分だけ取り除いて食べることはできますが、他にも痛みがある場合もあるので注意が必要です。

2-3 ニオイがきつい

ニオイがきつくなっているものも傷んでいる恐れがあります。

発酵臭や、青臭さなどを感じたら食べるのを控えた方がいいかもしれません。

2-4.プニョプニョと柔らかい

さつまいもがプニョプニョと柔らかくなる場合があります。
全体が柔らかいのではなく、端がすこしシワシワになっていて柔らかいケースなど様々ですが、プニョプニョになっているものは傷んでいることがほとんどです。
プニョプニョに部分を切って変色していたら傷みですのでその部分は食べられません。

端から柔らかくなっているものは、柔らかい部分を切り落として使用することもできます。
柔らかい部分を放置すると傷んでいない部分まで傷みが進行してしまいますので、切り落として早く使いきってしまうことをおすすめします。

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