さつまいもを切ったら黒ずんでしまった！こんな経験ありませんか？
黒ずんでいるところは食べても大丈夫なのか、食べない方がいいのか、と心配になりますよね。
ヤラピンによる影響や低温障害、腐敗などの原因が考えられます。
もちろん、食べられる場合もありますが、腐敗によって黒くなるケースにおいては食べてはなりません。
今回は、黒ずんでも食べられるのか？また、さつまいもの黒い部分の正体についてみていきましょう！
ぜひ、最後までご覧ください。
目次
1.黒くなっても食べられるさつまいもの特徴は？黒い部分の正体まで解説！
さつまいもが黒くなる場合でも、食べられる状態ってどんなとき？と疑問を抱いている方は必見です。
ここでは、下記の3つのポイントで黒くなっても食べられるさつまいもの特徴について解説しています。
- 皮に黒い蜜のような塊
- カット時の黒い斑点状模様
- 加熱後に黒くなる
詳しくみていきましょう。
1-1.皮にある場合
さつまいもの皮に、黒い蜜が固まったようなものが付着しているのを見たことがありませんか？
これはヤラピンといってさつまいもが持つ特有の成分で、切ったときに出てくる白い汁に含まれています。
時間の経過とともに乾燥すると、黒くなることがあります。
さつまいもをツルから外した際に、その切り口からヤラピンが分泌されて、固まったものが皮に付着している場合があるということです。
ヤラピンは体内に入っても健康上問題はなく、整腸作用があるなど体にもよい成分です。
ただし、砂などが中に入って固まっている場合があるので、その場合は部分的にそぎ落としてつかうと良いでしょう。
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1-2.切ったしばらくした時に斑点状にある場合
さつまいもを切って料理しようとしたときに、断面に斑点状に白または少し黒っぽい模様がある場合があります。
これもさつまいもに含まれるヤラピンという物質です。
ヤラピンは空気に触れて少し時間がたつと、黒っぽく変色しますが食べても全く問題ありません。
切ってから約10～30分、すぐに水につけると変色をある程度防ぐことができます。
栄養価や味にも変化なく、美味しく食べられます。
ただし、切った瞬間から黒い斑点上の模様があれば、低温障害の可能性もあります。
低温障害を引き起こしたさつまいもは、鮮度が落ちてブヨブヨになっていたり苦みが出たりしますので注意しましょう。
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1-3.加熱後に黒くなった場合
加熱後に黒っぽく、または緑がかった黒色に変色することがあります。
これはクロロゲン酸というコーヒーなどにも含まれることで知られる苦みを伴う物質です。
食べても問題はありませんが、えぐみを感じるため、なかには口に合わないという方もいるでしょう。
加熱前に、約10～30分水に浸してしっかりアク抜きすると食べやすくなります。
2.食べられない黒ずんださつまいもの特徴は？傷んでいるサインも紹介！
さつまいもが黒くなる原因は、ヤラピンによる成分反応や低温障害、加熱、腐敗などが挙げられることについては前述したとおりです。
ヤラピンによる黒ずみであれば食べても問題ありませんが、低温障害やカビ、腐敗においては絶対に食べてはなりません。
ここでは、黒くなって食べられないさつまいもの特徴について解説しています。
詳しくみていきましょう。
2-1.切ったときにはじめから黒い斑点や黒ずみがある（低温障害）
切ってから多少時間が経過して、斑点状の黒っぽい模様は問題ありません。
ただし、切ってすぐに断面に黒い斑点や黒ずみが現れた場合、さつまいもに低温障害が起きていることが考えられます。
低温障害を起こした野菜は、品質が劣化したり、栄養価が損なわれていたりします。
一部分であれば切り落とすことで使えますが、低温障害は全体に出ている場合が多く苦みがある場合もあるため、さつまいも全体の断面が黒くなっている場合は処分しましょう。
黒くなってしまう原因は低温障害で、名古屋大学の研究によると15度以下で保存すると起きてしまう可能性があります。
家庭で保存する場合は冷蔵庫には入れず、室温で保存しましょう。
2-2.白や緑っぽいふわふわしたものがある
さつまいもの皮やキズの部分に白っぽいふわふわや緑のふわふわがついている場合がありますが、それはカビです。
さつまいもには水分、栄養が含まれていますし保存する湿度、温度帯によってはカビや菌にとってすごしやすい環境になります。
さつまいもを洗い流してカビが洗い流せれば食べても問題はありません。
カビがついていた部分が変色していたら、その部分だけ取り除いて食べることはできますが、他にも痛みがある場合もあるので注意が必要です。
2-3.黒カビによって黒くなっている
さつまいもに生えている黒カビは、食中毒になる可能性もあるため絶対に食べてはなりません。
黒カビが生えている場合は、ふわふわしたものがついていたり、さつまいもの表面に斑点状についていたりします。
一見すると分かりにくいですが、ヤラピンの場合は、かさぶたのように皮にはりついているような見た目で、食べることができます。
また、ヤラピンはツヤっぽく、触るとベタベタしているのに対し、黒カビは粉っぽいです。
ヤラピンの場合は食べても安全なため、黒カビとしっかり見分けるようにしてください。
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2-4.ニオイがきつい
さつまいものニオイがきつくなっているものも傷んでいる恐れがあります。
カビ臭さや酸っぱいニオイなど、嫌なニオイがする場合は傷んでいます。
発酵臭や、青臭さなどを感じたら食べるのを控えた方がいいかもしれません。
そもそもニオイが出ているさつまいもは、表面がブヨブヨして柔らかくなっていたりカビが生えていたりして、見た目にも悪いです。
2-5.プニョプニョと柔らかい
さつまいもがプニョプニョと柔らかくなる場合があります。
全体が柔らかいのではなく、端がすこしシワシワで柔らかいケースなど様々ですが、プニョプニョになっているものは傷んでいることがほとんどです。
プニョプニョの部分を切って変色してる場合は傷みですのでその部分は食べられません。
端から柔らかくなっているものは、柔らかい部分を切り落として使用することもできます。
柔らかい部分を放置すると、傷んでいない部分まで傷みが進行してしまいますので、切り落として早く使いきってしまうことをおすすめします。
2-6.皮の表面にシワがある
さつまいもの皮にシワができてハリがなく、乾燥したようにしぼんでいる場合は鮮度も落ち、食感もパサついて美味しくありません。
乾燥が進み過ぎて黒くなるなど、変色してしまっている場合は捨ててしまいましょう。
新聞紙などにくるんで、常温で保存するとさつまいもを長持ちさせることができます。
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まとめ
今回は、さつまいもが黒くなる原因や食べられるケース、食べられないケースを切り分けて解説してきました。
それぞれに、食べられる場合と食べられない場合でまとめました。
○さつまいもは黒くなってしまっても食べられる場合がある
・ヤラピンが黒くなっているものは食べられる
・クロロゲン酸で黒くなっているものは食べられる
○さつまいものが食べられない状態
・低温障害がある
・カビがついている(カビを取り除いて変色等なければ食べられる)
・ニオイがきついものは食べられない
・プニョプニョとやわらかいものは食べられない
・シワシワの状態
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