捨てなくて大丈夫!さつまいもが変色する理由と防ぐ方法

捨てなくて大丈夫!さつまいもが変色する理由と防ぐ方法

さつまいもをキッチンなどに置いておくと変色していることがありませんか?

変色しているからもったいないけど捨ててしまおう、、、ちょっとまってください!!

そのさつまいも、捨てなくて大丈夫です!

今回はさつまいもが変色する理由と防ぐ方法をご紹介します!

1 さつまいもが変色する理由

1-1 保管状況の悪さ

さつまいもは保管状況が悪いと変色してしまいやすくなります。

さつまいもは寒さが苦手な食品で、10℃以下の冷蔵等で保管してしまうと低温障害という現象で皮に斑点状の褐変(かっぺん)という傷みがでるなど状態が悪くなります。

1-2 断面が黒くなっている場合

さつまいもを切って料理しようとしたときに、断面に斑点状に白っぽい汁が染み出しているまたは少し黒っぽい模様がある場合があります。

これはさつまいもに含まれるヤラピンという物質です。

ヤラピンは空気に触れて少し時間がたつと、白からっぽく変色しますが食べても全く問題ありません

切ってすぐに水につけると変色をある程度防ぐことができます

2 さつまいもは変色しても食べられる?

2-1 食べても問題ない時

2-1-1 断面が黒くなっている場合

さつまいもの断面が黒または灰色っぽく変色している場合はさつまいもに含まれるヤラピンです。

ヤラピンは黒または灰色っぽく変色している場合も食べて問題ありません。

2-1-2 緑っぽい場合

さつまいもの断面が緑っぽく変色している場合があります。

これはクロロゲン酸というさつまいもに含まれる物質です。

ロロゲン酸はアルカリ性の物質と反応すると緑に変わる性質があり、こちらも食べても問題ありません。

2-2 食べないほうが良い時

2-2-1 傷んでいる場合

さつまいもを触ってぷにぷにしている、その部分を切ってみると茶色くなっているときは傷んでいますので食べられません。

さつまいもの保管状況が悪い、特に、温度が低かった場合に傷みやすくなりますので保管状況に注意しましょう。

2-2-2 腐っている場合

傷んでいるものがさらに傷むと、腐ってしまいます。
腐っている場合の見分け方は、濃い茶色や黒くなっていて刺激臭がある場合や、茶色くなってシワシワになっている、柔らかくなっていて異臭がある場合が代表的です。

2-2-3 カビている場合

さつまいものまわりに白や緑のふわふわしたものが付着している場合は、カビです。
洗い落して落ちる場合もありますが、カビがついている部分は腐っている恐れが大いにあります。

下の記事に詳しい説明がかいてありますので、参考にしてみてください。

 

さつまいもにカビが生えても大丈夫⁉︎見極め方と保存方法

3 さつまいもの変色の防ぎ方

3-1 温度・湿度管理

1-1にもあるように、さつまいもは暑さには耐性がありますが、寒さには弱い食品です。

保存する温度は10℃以上で、あまり暑すぎない16℃くらいまでが理想とされます。

湿度も90%以上が好ましく、ご家庭で保存するなら、新聞紙にくるんでダンボール等に入れて暑くならない場所で保存するとよいでしょう。

3-2 水にさらす(断面の変色)

切った断面のヤラピンの変色は水にさらしてアク抜きをすると変色を抑えられます。

空気にさらす時間が長いと変色しやすくなりますので、切ったらすぐに水を張ったボウル等に入れることをおすすめします。

まとめ

○さつまいもが変色する理由
10℃以下の冷蔵等で保管してしまうと低温障害という現象で皮に傷みがでるなど状態が悪くなる。
・断面の変色は、さつまいもに含まれるヤラピンが原因。

○さつまいもの変色
・食べられる場合
ヤラピンによる変色(断面に斑点状に白っぽい汁が染み出しているまたは少し黒っぽい模様がある場合)
緑っぽい変色(クロロゲン酸、断面が緑っぽく変色した場合)

・食べられない変色
濃い茶色や黒くなっていて刺激臭がある場合
白や緑のふわふわしたカビが付着している場合

○変色の防ぎ方
温度・湿度管理(温度10℃~16℃、湿度90%以上が理想。難しい場合は新聞紙につつんでダンボール等で保管)
水につける(カット後、ヤラピンの変色を抑える)