さつまいもが緑色に変色!これって食べても大丈夫?

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さつまいも ヤラピン

1. 結論!さつまいもの変色は食べても問題なし!

エプロン姿 女性 丸

さつまいもを食べようとしたとき、緑色や黒っぽく変色していた!という経験はありませんか?

変色していると、
「カビが生えているかも?」
「腐っているかも?」

と不安になって捨ててしまうという方も多いようです。

しかしさつまいもが変色するのは、傷んでいるからではありません。多くの場合は、食べても全く問題なし!

そこで今回は、さつまいもの変色が起こる理由を解説します!

2. どうしてさつまいもが緑色になるの?

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変色していても大丈夫!と言われても、その原因が分からないと少し不安ですよね。
まずはさつまいもが緑色に変色する理由を見ていきましょう。

2-1. 緑色の原因は「クロロゲン酸」

緑色に変色する原因となるのは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種の「クロロゲン酸」です。

クロロゲン酸はアルカリ性に反応して緑色に変色する性質があります。そのため料理に使う重曹やてんぷら粉に反応してしまいます。

切った段階で変色していなくても、調理の段階で緑色になるのです。また塩も弱アルカリ性のため、場合によっては反応することも。

見た目はあまりよくありませんが、食べても全く害はありません。「クロロゲン酸」はポリフェノールの一種なので、むしろ身体にいいですよ!

2-2. さつまいもが黒っぽく変色することも

緑色だけでなく、黒っぽく変色することもあります。これには主に3つの理由があります。

2-2-1. 「ポリフェノールオキシダーゼ」が反応している

まず1つ目の理由は、さつまいもに含まれている「ポリフェノールオキシターゼ」が酸素に反応して、褐変することで黒っぽくなります。リンゴを切った後、そのままにしておくと断面が茶色っぽく変色することと同じ反応です。

2-2-2. 「ヤラピン」が反応している

さつまいも ヤラピン

 

2つ目の理由は、さつまいもだけに含まれている「ヤラピン」という成分が酸素に反応して、褐変することで黒っぽくなります。

ヤラピンは皮の近くに多く含まれていて、さつまいもを切ったときににじみ出てくる白色の汁です。食物繊維との相乗効果で便秘解消に役立ちます。元々は白色の汁ですが、酸化することで黒っぽくなってしまいます。

2-2-3. 低温障害を起こしている

3つ目の理由は、さつまいもが低温障害を起こしている

低温障害とは、暖かいところで育つ作物などの寒さが苦手な野菜を冷蔵庫などで保存したときに起こる障害のことです。さつまいもでは4~5℃以下で起こります。

冷蔵庫に入れていたor寒いところに置いていたさつまいもを切ったときの断面が、全体的に黒っぽくなっている場合は低温障害を起こしています。

このようになっているものを食べても問題ありませんが、残念ながら味は落ちてしまっています。保存の際の温度には気を付けましょう。5~18℃の間がベストです!

3. さつまいもを緑や黒に変色させないコツ

変色していても食べられますが、やはり見た目があまりよくありません。そこでここでは、変色させないコツをご紹介します!

3-1. 切ったらすぐに水にさらす

水

これはすでにやっている!という方も多いかと思いますが、さつまいもを切ったらすぐに水にさらすと変色防止になります

水にさらしたときに、水がにごるのは「クロロゲン酸=アク(灰汁)」が出ているからです。これによって酸化による褐変を防ぐことができます。

3-2. 皮を厚めにむく

さつまいも

次に、さつまいもの皮を厚めにむくと変色防止になります

なぜなら、変色の原因となるクロロゲン酸もヤラピンも皮の近くに多く含まれているため。原因となる部分をとってしまうことで、変色を起こりづらくすることができます

色や見た目重視の場合は、この方法がおすすめ。しかし栄養はこの皮の近くに多く含まれているので、あまり気にならない方はぜひ食べてくださいね!

4. 緑や黒に変色しているさつまいもが苦い!害はない?

緑色や黒っぽく変色しているさつまいもは、ときどき食べると苦いことがあります。もちろんこれも害はなく、食べても大丈夫!

クロロゲン酸やヤラピンが多く含まれていると、苦みやえぐみを感じやすくなります

最近は改良されているので、市販されているものに苦いものは少ないです。しかし家庭菜園では苦いものができてしまう可能性も。

苦くでもえぐくても問題はないですが、食べづらいかと思います。そのため蒸かし芋や焼き芋よりも、サラダやコロッケなど他の食材と一緒に調理した方がおいしく食べられますよ!

まとめ

原因が分かっていれば、さつまいもが緑色や黒っぽく変色しても、不安にならずに安心して食べられますね。

でも変色以外に、
・全体的に色が悪く、皮がしわしわになっている
・触ったときにぶよぶよする、柔らかい、ベトベトするなど触感がおかしい
・酸っぱい、カビっぽいなどの異臭がする
・ふわふわカビが生えている

などの異変がある場合は傷んでいるので、注意してください!

栄養価も高く、健康にもいい「さつまいも」のことを知って、おいしく楽しく食べましょう!

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