甘くておいしいさつまいもは熟成がカギ!家庭でできる熟成方法も紹介

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子どもから大人まで、みんなが大好きなさつまいもは、豊富な栄養素をまるごと補うため・いつも美味しくホクホクした食感と甘みを楽しむことができるよう、「熟成」させることが何よりのキーポイントになります。

さつまいもの熟成というと、ちょっぴり難しくて手間もコストも時間もかかるイメージが一般的になっているのですが、家庭でも手軽に熟成して、いつも美味しいさつまいもを楽しむことができるんです。

ここでは、そもそもさつまいもの熟成がどのようなものなのか、熟成によるさつまいもの変化と、家庭でできる具体的な手順をわかりやすくご紹介していきます!

1.さつまいもは熟成させることで甘くなる|でんぷんの糖化

さつまいもパサパサ

さつまいもの熟成とは、収穫または購入してから一定の温度・湿度の環境にて丁寧に保管することを言います。

「エイジング」ともよばれているさつまいもの熟成は、このステップを取り入れることででんぷん質が糖化し、水分と甘み、うまみが増幅した状態になるため、さつまいも特有の硬さやパサパサした食感も気にならなくなります。

ここからはさらに、さつまいもの熟成についてチェックしてみましょう。

1-1.さつまいもの「熟成=でんぷんの糖化」とは?

さつまいもを一定の室温・湿度の環境にて熟成させると、旨味と水分、甘みを増やすためのでんぷんの糖化がはじまります。

さつまいものでんぷんの糖化とは、さつまいもの栄養成分となるでんぷん質が糖質に変わり、購入・栽培後よりも甘みを増した状態になること。たとえば、カレーや煮物も、作り立てよりも一晩寝かせてから食べた方が、よりコクがあって美味しくしく感じたことはありませんか?

さつまいもの熟成も、この変化によく似ていて、熟成すればするほどに糖質が多くなり、よりホクホク・甘みが増した美味しい状態で食べることができるのです。

1-2.熟成の条件と必要な期間とは?

さつまいもの熟成は、

  • まったく熟成していない状態の場合:2ヶ月間の熟成が必要
  • 購入したてのさつまいもの場合:2週間程度の熟成が必要

となるのですが、さつまいもの大きさや収穫時期、温度や湿度などの環境によって、熟成方法は変わってくることがあります。

2.家庭菜園で収穫したさつまいもを甘くする熟成方法と注意点

みんなの大好物、さつまいもをもっと美味しく食べて、満点の栄養成分もしっかりと補うことができるよう、ここからは家庭菜園で収穫したさつまいもの熟成方法と注意点をご紹介しましょう。

2-1.家庭での熟成方法

家庭菜園で収穫したさつまいもを熟成する方法は、

  • 14℃くらいの室温の場所に置いておく
  • 最低でも熟成期間が1ヶ月から1ヶ月半
  • 熟成するときは新聞紙に包んでおく

などのポイント・注意点があります。

家庭菜園によって収穫したさつまいもは、その大きさや熟成する場所の環境に合わせて、2週間から1ヶ月程度の期間を目安にしておくと、収穫した時よりも質感がしっとりとしていて、皮がより赤みを増した状態に変わっているはずです。

また、気をつけたい注意点が、さつまいもの熟成時にビニール袋に入れてしまうこと。
さつまいもの熟成には、湿気がこもりやすいビニール袋は不向きですので、通気性の良い新聞紙を使うことを忘れないでいてくださいね。

2-2.スーパーなどで購入したさつまいもの熟成方法

スーパーなどで購入したさつまいもの熟成方法は、家庭菜園で収穫した時とは異なり、既にある程度熟成されている場合があるので、2週間から1ヶ月を目処に保管してください!(できれば土がついた状態で新聞紙にくるんでおくことがおすすめです。)

1ヶ月の熟成期間を経て、さつまいものでんぷんは糖分に変わるため、食べることも調理することの両方がさらに楽しみに感じることができるでしょう。

さつまいもの家庭での熟成は、一定の温度と湿度を維持することが難しいと言われているのですが、本格的な熟成の手順をマネするステップだけでも、十分に美味しいさつまいもを食べることができますよ。

2-3.熟成するときに気を付けたい3つのポイント

さつまいもの熟成は、イメージしていたよりも手軽で、シンプルなステップなので、はじめての人にも手軽にチャレンジすることができそうですね。

ここからはさつまいもの熟成を安心・安全に行うために、見落とすことも多い注意点3つを参考にしてみましょう。

2-3-1.傷のないきれいなさつまいもを選ぶ

さつまいもの熟成は、傷がなく、皮の色のピンクがキレイなさつまいもを選ぶようにしましょう。

さつまいもは柔らかくて傷がつきやすい食品ですが、傷んでいる状態のさつまいもは、熟成中にさらに傷みやすくなるといわれています。

2-3-2.土付きでしっかり乾燥させる

さつまいもの熟成をするときは、「土を払い落として水で洗う」というステップをイメージする人が多いのではないでしょうか?

ですがさつまいもは水に弱い野菜なので、洗い流さずに土がついたままの状態で新聞紙にくるみましょう。洗ったさつまいもを熟成すると、水分によってしなびたり、傷んでしまうことがあるので要注意です。

2-3-3.熟成中の温度管理に気を配る

さつまいもの熟成は、熟成中の温度の管理にも気を配ることがポイントです。

急激な温度の変化や室内の乾燥は、さつまいもの熟成を遅くしてしまうだけではなく、傷みやすくなって美味しく食べることができなくなってしまうリスクもあります。

さつまいもの熟成中は、保管している室内の温度・湿度をこまめに確認しながら、発芽や低温障害などのトラブルにも気を配るようにしましょう。

3.熟成させたさつまいもの甘みをさらに引き出す調理法

さつまいもの家庭での熟成期間が過ぎると、今度はさつまいもをどんなふうにお料理に使おうか、さらに楽しみが増えますよね。

和食にはもちろん、スイーツにも使われることが多いさつまいもを、熟成後より甘くして美味しく食べるために、押さえておきたい調理法のノウハウをまとめてみました。

3-1.ゆっくりと低温調理が甘みのカギ

熟成させたさつまいもの濃厚な甘いを引き出すためには、

  • 低温調理器を使う:70℃で40分程度柔らかくなるまで煮る
  • トースターを使う:80℃くらいで1時間程度じっくりと調理する

のふたつの調理方法があり、低温でじっくりと時間をかければかけるほどに、糖分がさつまいもの内部に満たされるようになります。

3-2.理想的な調理法|だからおいしい石焼き芋

さつまいもの理想的な調理法は、本格的な石焼き芋が作れる、石を使った作り方。

用意するものは、

  • 蓋がついた鍋
  • バーナーまたは炭火

の3つで、アウトドアを楽しみながらの調理もおすすめです。

本格的な石焼き芋の気になる手順は、

  1. 石を鍋に入れてから、さつまいもを並べましょう。
  2. 火をつけて中火にします。
  3. 石が温まるまで数十分待ちます。そこから1時間から1時間半じっくり温めましょう。
  4. 最後に、さつまいもにクシがスーッと通ったら食べごろ・完成です!

3-3.家庭でもできるオーブンを使った低温調理法

熟成後のさつまいもは、家庭でもオーブンを使って甘みを引き出すことができますので、詳しくはこちらも一緒にチェックしてみてくださいね。

さつまいもをオーブンレンジで美味しい焼き芋にする方法

まとめ

さつまいもの熟成について押さえておくと、これからはもっと満足・美味しいさつまいもを食べることができそう!

美容や健康、ダイエットにも役立つ栄養満点・美味しいさつまいもを食べるたびに、熟成の大切さも再実感できるはずです♪