芽が出たさつまいもは食べられる！毒はなし｜正しい下処理と保存方法

2026-09-11

結論からお伝えすると、芽が出たさつまいもは食べられます。

じゃがいもの芽と違い、さつまいもの芽に毒はありません。保存中に芽が出てきても、そのまま調理して問題ありません。

ただし、芽が伸びると栄養が芽に移ってしまい、さつまいも本体の味が落ちてしまいます。

この記事では、さつまいもの芽が食べられる理由、芽の取り方・下処理、そして芽を出させないための保存方法まで解説します。

1. 芽が出たさつまいもは食べられる！

さつまいもの芽は、毒性がなく安心して食べられます。

保存している最中に気付くと芽が出てきており、食べられるのか心配に思う方もいることでしょう。

さつまいもから芽が出ることは普通のことです。

詳しくみていきましょう。

1-1. さつまいもから芽が出るのは普通のこと

さつまいもから芽が出てしまうと「保存方法を間違ってしまったのかもしれない」「食べられなくなってしまったのではないか」と焦ってしまいますよね。

しかし、さつまいもから芽が出ることは普通のことなので安心してください。さつまいもは担根体（たんこんたい）と呼ばれ、根と茎の両方の性質を持っています。

蓄えた栄養で芽や根を出すことができ、収穫したてのさつまいもから芽が出ていることも。

さつまいもには上下があり、上の方から芽が出やすく、下の方は根が生えやすい構造になっています。

さつまいもの上下を見分けるには水に入れます。水に浮かべたときに、浮いている方が上、沈んでいる方が下です。

1-2. 芽に毒はなし！じゃがいもとの違い

さつまいもの芽に毒はありません。

そのため、食べることも可能です。

さつまいもは芽だけでなくつるや葉も食べられる、無駄のない野菜として知られています。

じゃがいもの芽との違い

じゃがいもの芽は食べられません。

ソラニンという毒が含まれており、食べてしまうと中毒症状を起してしまうためです。

緑色になっている皮の部分もしっかりと取り除き調理しましょう。

ちなみに、毒があるのはじゃがいもだけでさつまいもや長芋、さといもの芽などにも毒はありません。

さつまいもとじゃがいもの植物の違いとしては、じゃがいもは「ナス科」、さつまいもは「ヒルガオ科」で分類されます。

分類が違うことで、芽の特徴や性質にも違いがあります。

じゃがいもの芽：ソラニン、チャコニンという天然毒素が含まれる。食べると腹痛や吐き気、下痢、めまい、発熱などの食中毒症状を引き起こすことがある。芽だけではなく緑色に変色している部分にも毒素が含まれているため、厚めに皮をむくなど注意が必要。加熱しても完全に毒素を分解できないため、小さな芽であっても必ず取り除く
さつまいもの芽：毒性はなく食べても問題ない。成長過程で自然に出てくるもので、保存しているうちに芽が伸びてきてもそのまま調理できる。芽が大きくなりすぎると、芋自体の栄養が芽に移ってしまい味が落ちることがあるため、気になる方は取り除いてから調理する

1-3. 芽が伸びるとさつまいも本体の味は落ちてしまう

さつまいもの芽は毒ではなく食べることもできますが、栄養が芽にいってしまうため、さつまいも本体の味が落ちてしまいます。

さつまいもをおいしく食べるには、芽を出さない方がいいでしょう。

1-4. さつまいもの芽は栄養豊富

さつまいもの芽は驚くほど栄養が豊富。緑黄色野菜に引けを取りません。

ビタミンCやβカロテンは、ほうれん草と同等です。さらにビタミンEはほうれん草の1.5〜3.5倍含まれています。

さつまいもの栄養価については、こちらの関連記事で詳しく解説しています。

【関連記事】

👉 さつまいもの皮は栄養豊富！皮までおいしく食べられるレシピも紹介

2. さつまいもの芽の取り方と下処理の方法

さつまいもの芽は、ピーラーや包丁の根元でえぐるように取り除きます。

また、下処理しなければアクが残り食べたときにえぐみを感じます。

まずは、さつまいもの芽の取り方からみていきましょう。

2-1. 芽の取り方

さつまいもの芽は、ピーラーや包丁の根元を使って削り取りましょう。

取りにくい部分はピーラーの芽取りや包丁の根元でえぐるように取るときれいに取れます。

一部分に芽がまとまっている場合は、包丁で大きく切り取ってください。

2-2. 下処理の手順

さつまいもの芽を下処理する手順は、下記のとおりです。

ピーラーや包丁で芽をえぐり取る
芽の箇所を大きめに切り取る
芽の筋を取り除く
水にさらしてアクを抜く
お湯で下ゆでする

さつまいもの芽は筋があるので、しっかりと取り除きます。

ふきの筋を取るような感覚です。

筋が取れたら食べやすい長さに切りそろえ、アクを抜くために5〜10分程度水にさらします。

沸騰したお湯で軽く下ゆでをして、水気を切れば下処理は完了です。

すぐに料理に使うことができるので便利です。

2-3. 洗い方のポイント

時間に余裕がある場合は、事前にさつまいもを水に浸しておきましょう。

そうすることで、汚れを落としやすくなります。

時間に余裕がない場合は、やわらかいスポンジやたわしで軽くこすって汚れを落としながら芽を摘むことができます。

基本的な洗い方を下記にまとめました。

表面の土を軽く落とす
水でしっかり流す
やわらかいスポンジやタワシでこする
黒ずみやヤラピンはピーラーなどで薄く削る
水気をしっかりふき取る

さつまいもが土付きの場合、手で表面の大きな泥を落とします。やさしく払い落しましょう。

ボウルやシンクに水をためて、さつまいもを水にくぐらせながら洗います。流水でも大丈夫です。

表面のざらつきやくぼみに汚れが残りやすいので注意しなければなりません。

スポンジや固すぎないタワシ（金属製は避けてください）や野菜専用のブラシを使って、皮を傷つけないようにやさしくこすります。

また、皮にはポリフェノールなどの栄養素が含まれているため注意が必要です。

黒い汚れのように見える部分はヤラピンが乾いたものか、表面のシミです。

大抵は害がないので、気になる方はピーラーなどで薄く削りましょう。

このとき、芽も一緒にピーラーでえぐって問題ありません。

洗い終わったら、キッチンペーパーや綺麗なふきんなどで水気をふき取ります。

そのまま放置してしまうと、水分がしみて傷みやすくなるので、特に保存前には必ず乾かしてください。

2-4. 用途別の切り方とアク抜き

芽を取り除いたさつまいもは、煮物や焼き芋、スイートポテトなど幅広い料理に使える食材です。

調理方法によって切り方が異なるため、目的に合った切り方を知っておくのも大事です。

切り方	特徴	用途	ポイント
輪切り（5〜10mm程度）	断面が丸く、見た目がゴロゴロとして食べ応えがある	煮物、味噌汁、炒め物など	厚さを揃えると、火の通りが均一になる
半月切り	輪切りのさつまいもを縦半分に切る	煮物、炒め物、見た目の変化をつけたいとき	断面が広く、味がしみやすい
いちょう切り	半月切りをさらに半分にした形	味噌汁、きんぴら、スープなど	一口サイズで食べやすく、小さなお子様にもおすすめ
拍子木切り（棒状）	フライドポテトのような棒状カット	揚げ物、焼き芋スティックなど	太さを揃えると、揚げや焼きが均等になる
乱切り	形に変化があり、表面積が広くなる	煮物（甘辛系）、味がしっかり染み込む料理	断面が多いことで、調味料が絡みやすくなる
さいの目切り（角切り）	1〜2cm角の立方体	ポテトサラダ、グラタン、スープなど	均一に切ることで見た目が綺麗になる